Sumac werd voor het eerst gebruikt in de kookboeken van Ottolenghi, het boek Ottolenghi simpel. Het zit ook in onze box met Ottolenghi ingrediënten. Sumac is voor Ottolenghi één van zijn favoriete specerijen en hij gebruikt het in vele gerechten waarover verderop in dit artikel meer.
Wat is Sumak nou eigenlijk en waar kun je het voor gebruiken ?
Sumak is een smaakmaker uit het Middenoosten: de purperbruine, behaarde vruchten van de sumakplant worden gemalen als specerij gebruikt in onder meer de Iraanse, Turkse en Koerdische keuken. Sumak is een geslacht van ongeveer 250 soorten struiken en kleine bomen uit de pruikenboomfamilie. Een aantal van de planten uit deze familie is eetbaar en andere varianten niet zo lekker en enkele varianten zijn zelfs giftig. Sumac is afkomstig van de Rhus Coriaria.
We noemen Sumak wel een kruid of een specerij, maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten. De vruchtjes groeien in dieprode, rechtopstaande trossen en zijn bedekt met een laagje donshaartjes. Daar komt de naam fluweelboom ook vandaan. De typische zure smaak zit in deze haartjes van het besje en in de schil van de vrucht.
De smaak van Sumac is een pittige zure smaak, een beetje zoals citrus, fris en kruidig. Daardoor past Sumac bij vele gerechten. Ottolenghi gebruikt het over salades, gegrilde groentes, kip, vis en lamsvlees maar ook over yoghurt. Door verhitting verliest het zijn smaak, voeg sumak daarom altijd op het einde van een bereiding toe.
Sumak is ook lekker over dit gerecht van zoete aardappel frites, doe er in dit geval was Sumak en Gerookt paprika poeder en een beetje Pul Biber overheen. Een heerlijke smaakcombinatie.
Alle drie deze ingrediënten zitten in onze box met ingrediënten voor Ottolenghi fans.
