De zwarte ui !
Na de zwarte knoflook is er nu ook de zwarte ui. Zwarte ui, ook wel gefermenteerde ui genoemd, is na de zwarte knoflook het nieuwste gastronomische ingrediënt. Net als de knoflook is de zwarte ui een gefermenteerd product. Op lage temperatuur worden ze in een oven bewaard zodat het fermentatieproces op gang komt.
De zwarte ui is na het fermentatieproces volledig van structuur veranderd. Deze een beetje plakkerig en stroperig geworden en is een echte smaak-explosie. De smaak is het beste te omschrijven als balsamico achtig, met vooral ook zoete, een beetje zoethout achtige tonen.
Net als aan de zwarte knoflook worden ook aan de zwarte ui gezondheidskenmerken toegeschreven. Zo zorgt het fermentatieproces ervoor dat de stof allicine vermindert en de concentratie van heilzame stoffen toenemen. Het verminderen van de stof allicine is fijn want deze stof zorgt ervoor dat knoflook en uien lastig verteerbaar zijn.
De concentratie aan heilzame stoffen neemt, zoals gezegd, tijdens het fermentatieproces toe en de zwarte ui heeft net zoals de zwarte knoflook een hoog antioxidant vermogen en is rijk aan polyfenolen en flavonoïden. Daarnaast is de gefermenteerde zwarte ui (en ook de zwarte knoflook) ook nog rijk aan calcium, eiwitten en fosfor (twee keer zoveel als hetzelfde ongefermenteerde product).
Meerdere zwarte ui recepten zijn in de maak, de links komen nog hieronder.....
In de box met specerijen die Ottolenghi gebruikt in zijn kookboeken vind je in ieder geval al de zwarte knoflook.
Een drietal recepten met zwarte knoflook vind je hier.
Je zou in deze gerechten ook heel goed de zwarte knoflook door zwarte ui kunnen vervangen.